【食材小知識】別再誤會雞蛋啦!!

2016年1月，美國正式公布新的飲食指南。其中受到眾人矚目的項目之一，就是「雞蛋不再被列入防治膽固醇時的禁忌食物了」

早在2009年2月，英國蘇里大學(University of Surrey)的Bruce Griffin教授等人發表了研究成果：「相關研究終於打破了環繞著雞蛋和膽固醇的迷思。研究結果顯示，在飲食限制熱量的狀況下，每天吃兩個雞蛋，不僅可減輕體重，而且還降低了血中膽固醇的濃度。」

其實根據近年的研究看來，對於血液膽固醇濃度影響最大的，並非「膽固醇」，而是「飽和脂肪」，而研究更發現：來自人造油脂的「反式脂肪」，是造成血液膽固醇上升的罪魁禍首。

所以，只要我們控制飲食中的「飽和脂肪」攝取量，並且注意避開含有反式脂肪的食物，既能減少熱量攝取，又能減少體內膽固醇被合成而產生問題的機會。

但是，陰險的飽和脂肪最善於潛蹤匿跡、化整為零，是整容偽裝的高手。從高脂肪含量的天然食物，到又奸又詐（其實是又煎又炸啦）的烹調方法、以及各式各樣的中西式糕餅點心、零食，讓您看不到卻吃的到，而且是神通廣大、無所不在，就是要讓您「吃下肚」！因此，若想減少反式脂肪與飽和脂肪的攝取，一定要注意「它們會打哪兒來」。

在此簡單歸類出幾類食物，供大家參考：

1.反式脂肪：

人造脂肪，時常被稱為「植物性奶油」。在食品包裝的成分標示中，只要看到油品名稱之前冠有「氫化」、「部分氫化」、「固體」、「人造」等字眼，幾乎都會含有反式脂肪；另外標示為「雪白奶油」「酥油」、或「起酥油」的也是如此。這些油品除了可能含有反式脂肪外，也都是富含飽和脂肪的油脂。

2.飽和脂肪：

來源包括動物油脂，例如肥肉、豬油、牛油、奶油等。另外，還有被稱為乳瑪琳、瑪琪琳的「植物性奶油」、氫化植物油、烤酥油等等，都是飽和脂肪的重要來源。

3.糕餅類食物：

使用前述脂肪所製作中西式糕餅點心，諸如蛋糕、餅乾、麵包、燒餅、酥皮類點心等等，都是「高飽和脂肪的食物」。對於血膽固醇濃度而言，這是最為恐怖的一類食物，多數人在控制膽固醇時，會注意到「內臟類食物」與「飽和脂肪」，但卻很容易忽略這類的食物而破功！尤其是上班族與學生，常為了方便，將麵包當成「正餐唯一的食物」，更是使飽和脂肪的攝取量大增，也使麵粉等含澱粉的食物背了不健康的罪名與黑鍋。

4.油炸食物：

目前許多餐廳為了顧慮到食物的口感，或是怕沙拉油經過高溫油炸之後容易劣變，會改用耐高溫油炸的「烤酥油」或「油炸油」來炸食物。其實這些油之所以能耐高溫，其實就是「飽和脂肪」的含量較高！其中包括炸薯條、油條、洋芋片、甜甜圈等。

5.各式使用絞肉製作的加工食品：

各式火鍋餃、丸，以及市售的水餃、餛飩，漢堡肉、以及傳統獅子頭、香腸、火腿等，都是以絞肉製作的食品，因為要有好的口感，會添加「肥肉」來達成「滑潤可口」的目的，也就成了「狠肥」的高飽和脂肪含量食物。

引用出處：https://www.commonhealth.com.tw/blog/1494?from=hotnews，2016.02.03，作者：趙強，出處：Web only